THE
ASK

하버드 출신 과학자가 만든 아이스크림? – Kate & Lulu: 맛의 정점을 넘어, 생명과학으로 설계하다

Kate & Lulu Milk Shop의 모든 베이스는 세계 최고의 의학 권위자인 Evan Lee(이반 리) 박사의 독보적인 연구 데이터를 기반으로 탄생하였습니다.

아이들이 즐겨 먹는 아이스크림을 먹은 후 각종 알레르기 및 피부 질환, 특히 배탈을 일으키는 모습을 보며, 단순히 차가운 것을 많이 먹어서 배탈이 나는 것이 아님을 인지하고 연구를 시작하였습니다. 그 해답은 원유 속 미생물에서 찾았습니다. About →

세계가 인정한 면역학 박사 Evan Lee, PhD

• Harvard Medical School (MGH): 하버드 의과대학 부속 병원(매사추세츠 종합병원) 연구원 역임

• Johns Hopkins University: 세계 1위 보건학 권위 기관, 존스 홉킨스 대학교 연구원 역임

• 현직 생물학·미생물학 교수: 뉴욕 소재 대학에서 면역학 및 미생물학 강의 및 연구 활동 중

Kate & Lulu의 핵심 기술은 단순한 저당·락토스프리 레시피가 아니라, 면역학·미생물학 기반으로 Dr. Evan Lee(이반 리)가 처음부터 설계한 독창적 기술 플랫폼입니다. 우리는 아이스크림을 맛 중심 제품이 아닌, 섭취 후 소비자가 겪는 **GI intolerance(복부팽만·가스·복통), postprandial fatigue(식후 피로감), glycemic excursion(혈당 변동), additive sensitivity(첨가물 민감)**을 최소화하도록 재설계된 기능적 식품 시스템으로 정의합니다. 이 플랫폼의 차별점은 재료가 아니라 **기술(베이스 공정) + 제조공정(텍스처 엔지니어링) + 검증 프로토콜(데이터 운영)**이 결합된 구조이며, 이반 리 박사의 연구 접근 방식이 그대로 제품 개발 체계에 내장되어 있습니다.

우리는 우유를 단순 혼합하는 방식이 아니라, 미생물 발효 기반의 proprietary base engineering으로 시작합니다. 발효 과정에서 생성되는 미세한 산도와 구조적 변화, 단맛 체감의 재구성은 단순 감미료 대체로 구현하기 어려우며, 이는 Kate & Lulu의 고유한 제조 설계 자산입니다. 또한 프리미엄 텍스처를 유화제에 의존하지 않고 **process-driven microstructure control(숙성, 고형분 매트릭스 설계, fat–protein network 최적화)**로 구현해, clean-label 방향을 유지하면서도 제품 완성도를 확보합니다.

무엇보다 Kate & Lulu는 과학을 문구로 소비하지 않습니다. Dr. Lee가 구축한 Kate & Lulu Protocol을 통해 신제품과 배치를 맛 평가 + 섭취 후 내약성 지표(GI symptom score) + 재구매율로 반복 검증하고, 그 결과를 누적해 Flavor × Tolerability 데이터 맵을 구축합니다. 이 데이터 기반 최적화 체계는 시간이 갈수록 정확도가 높아지며, 경쟁사가 성분을 모방하더라도 동일한 결과를 재현하기 어렵게 만드는 핵심 진입장벽입니다.

정리하면, Kate & Lulu는 세계 시장을 목표로 하는 프리미엄 디저트 브랜드이면서 동시에, Dr. Evan Lee가 설계한 Microbiome-Designed Dessert Technology Platform을 보유한 기술 기업입니다. 제품은 하나가 아니라, 글로벌 확장이 가능한 독창적 기술과 검증 시스템 위에서 지속적으로 확장됩니다.

레시피 성분에 대한 자세한 내용 (클릭)

쉬운 요점 먹고 몸이 편안합니다. 맛도 있지만 또 소화가 잘되고 오히려 장내 유익균으로 몸이 편안해지는 아이스크림 입니다.
아이스크림을 먹은 후에 부담감이 없습니다. 사람마다 차이는 있지만, Kate & Lulu는 장내 유익균이 선호하는 방향의 설계

(당 구조 최적화, 발효 기반 옵션 등)를 통해 아이스크림을 먹고도 배아픔 ,피부질환, 혈당 스파이크 등이 없고 오히려 편안함을 느끼는 경험을 목표로 합니다.)

Kate & Lulu는 두 명의 검증된 전문가가 만나 탄생했습니다.

세븐몽키즈, 주커피, 빌리엔젤 등 수많은 외식 프랜차이즈를 성공시킨 김종헌 대표는 Kate & Lulu를 자신의 숙원 사업으로 준비해왔습니다. 프랜차이즈 운영과 유통에 대한 깊은 이해를 바탕으로, 그는 아이스크림 유통 및 프랜차이즈 시장에서 새로운 기준을 만들고자 합니다.

2023년부터 김종헌 대표와 이반 리 박사는 함께 시장을 면밀히 분석하고 사업을 준비해왔습니다. 김 대표의 프랜차이즈 성공 노하우와 이반 박사의 생명과학 기술력이 결합되면서, 단순한 제품 개발을 넘어 지속 가능한 비즈니스 모델이 완성되었습니다. 2026년 한국을 시작으로 글로벌 시장 진출을 본격화할 예정입니다.

새로운 프랜차이즈 철학

기존에 날림했던 프랜차이즈 형식에서 벗어나 모두가 회사의 주주가 되고, 또 계속 숫자만 매출과 상관없이 늘리는 형식의 프랜차이즈에서 벗어나 아주 단단하고 강한 브랜드를 오랜 시간 준비했습니다.

예전의 문어발식 확장은 본사도, 또 가맹점주도 누구도 이득이 되지 않는 구조입니다. 다시 말해 가맹을 멈추면 죽는 본사, 그런 본사에 끌려다니는 가맹점주, 이런 악순환이 아직도 한국 프랜차이즈의 현주소입니다.

10년을 넘게 왜 한국 프랜차이즈의 문제점을 고민하고 분석하고, 또 매년 300억 가까이 매출을 올리며 터득한 노하우를 전부 담았습니다. 새롭게 시작할 때의 마음으로 만반의 준비를 하였습니다.

기존 프랜차이즈의 문제점

우선 기존 외식업과 기존 프랜차이즈의 매출 구조와 수익 구조에 대해 분석하고, 가장 똑똑한 아이템이 무엇일까 고민하고 연구 끝에 준비한 것이 케이트앤루루 밀크샵입니다.

기존 커피 매장은 첫째, 가격 경쟁력이 너무나 힘들어 아무리 노력해도 남는 장사가 아닙니다. 다시 말해 앞으로 벌고 뒤로 까먹는, 쉽게 말하면 흑자 매장이 있어도 그건 흑자가 아닙니다. 투자한 인테리어 비용을 천천히 다시 돌려받는다고 생각하면 편합니다. 그렇게 BEP를 지나면 매장은 적자가 납니다. 또 본사에서 인테리어 요구를 합니다. 그럼 또 목돈이 들어가는 구조입니다.

또한 아무리 줄을 서서 판매한다 해도 큰 매출을 일으키기 힘듭니다. 또한 생각보다 재료에 대한 폐기로 버려지는 것이 너무나 많습니다. 예를 들어 하루 매장에 준비된 원두와 우유, 또 각종 디저트들은 생각보다 많이 버려지고 또 로스가 심하게 생깁니다. 왜냐하면 같은 재료로 만드는 사람마다 조금씩 다르고, 또 버려지고, 원두도 버려지고, 또 재료 관리도 너무 많아 어렵습니다.

케이트앤루루 프렌차이즈 전략

김종헌 대표의 수많은 프렌차이즈 및 외식업을 하면서 제조공장을 운영하며서 쌓인 축척의 힘

이러한 경험을 통해 얻은 핵심 전략은 다음과 같습니다.

첫째, 폐기를 최소화한다. 당일 미판매 상품의 폐기는 수익성을 가장 직접적으로 갉아먹는 요인이다.

둘째, 매장 수를 최소화하여 센트럴 키친과 관리 인력을 최소화하자. 그래야 수익이 크고 희소성이 생긴다.

셋째, 온라인과,오프라인, 유통을 전부 할 수 있는 브랜드와 아이템이어야 한다.

이 모든 조건을 충족하는 것이 바로 케이트앤루루 밀크샵입니다.

케이트앤루루의 핵심 경쟁력

우선, 아이스크림 베이스로 버려지는 로스(폐기)가 0%입니다.

둘째, 현재 우리나라에 아이스크림 프랜차이즈는 배스킨라빈스뿐인데, 이미 고객들은 독과점 단독 아이스크림 매장의 질주에서 비싼 가격, 질릴 때로 질린 맛과 메뉴로 새로운 것을 찾지만 이렇다 할 브랜드도, 또 맛집도 없는 현실이었습니다.

또한 대한민국은 이상하게 젤라또 개인샵은 많은데 오리지널 밀크 아이스크림의 매장은 없었습니다.

빌리엔젤을 통해 한국에서의 콜드체인 유통을 극단적인 한계치까지 한번 운영해보았기 때문에, 이것이야말로 제가 가장 하고 싶었던 완벽한 사업 모델이었습니다.

Kate & Lulu Milk Shop Donut =Ice Cream

Note

서울시 외식 전포가 2년 사이 약 4,400곳 줄었으며, 그중 절반 이상(51%)이 호프 및 간이 주점 치킨집(-10%)과 호프집(-12%)의 감소 폭이 큽니다. 반면 커피 전문점은 3% 감소에 그쳐 대조를 이룹니다

술 산업이 과거 담배 산업이 겪었던 것과 유사한 구조적 쇠퇴기를 맞이하고 있으며, 이는 건강을 중시하는 전 세계적인 흐름과 맞닿아 있습니다.

이에따라 식습관 이 많이 변했습니다. 식사후 간단한 디저트는 이미 오랜 시간 자리잡았고 그중 아이스크림을 소비하는 연령층은 20대 30대가 가아닌 50대 60대 들 로 주소비층이 변하였습니다.

미국만 하더라도 아이스크림 할아버지부터 중장년층이 배달시켜 저녁시간에 주로 먹습니다. 곧 한국도 다르지 않을것이라 생각합니다.